Calzone di cipolla alla barese

Ingredienti

Per la pasta:
400 gr. di farina 00
100 gr. di farina manitoba
1 bicchiere di olio extra vergine (100 gr. circa)
1 bicchiere di acqua
mezzo bicchiere di vino bianco
10/15 gr. di lievito di birra
2 cucchiaini di sale fino

Per il ripieno:
800 gr. di sponsali (cipollotti bianchi e lunghi)
30 olive baresane denocciolate
2 cucchiai di ricotta forte
100 ml di olio extra vergine
sale e pepe q.b.
(alternative a piacere: 3 filetti di acciuga, 2 cucchiai di uvetta passa ammollata in acqua, 1 o 2 pelati)

Preparazione:

Per la pasta:
Mettere la farina a fontana ed aggiungervi l'olio, il vino, ed il lievito sciolto nel bicchiere di acqua tiepida. Solo dopo aver impastato un po' aggiungere il sale.
Impastare almeno per una decina di minuti con vigore indi mettere a riposare la pasta per circa due ore o finchè non raddoppia di volume, coperta da un telo.

Per il ripieno:
Pulire gli sponsali eliminando la parte verde superiore e la prima pellicina, così come si fa solitamente con le cipolle.
Tagliarli a fettine sottilissime e lasciarli in ammollo per un'oretta ricoperti di acqua.
Terminato il tempo, scolarli ed asciugarli con carta assorbente indi metterli in abbondante olio e farli cuocere per almeno una ventina di minuti o finchè saranno quasi sfatti.
Salare e pepare a piacere.
Alla fine aggiungere le olive denocciolate e gli altri ingredienti a piacere e dare un'ulteriore cottura di un paio di minuti massimo.